Hongos comestibles en Argentina: ¿Se producen? ¿Se consumen?

La producción en Argentina comenzó tempranamente (el primer cultivo comercial de champiñones data de 1941), pero su crecimiento ha sido lento y constante, con un gran impulso en las últimas décadas.

El champiñón (blanco) y el portobello (champiñón marrón, el mismo hongo cosechado más tarde) son las especies más cultivadas y comercializadas en Argentina, aunque también han ganado espacio la Gírgola (Pleurotus ostreatus) y, más recientemente, el Shiitake (Lentinula edodes).

La producción comercial se concentra en varias provincias, siendo las más destacadas:

• Provincia de Buenos Aires: Concentra gran parte de la producción, especialmente en la zona cercana a la ciudad y el Delta Frontal. Hay cámaras de productores en el Sur y Norte de la Provincia de Buenos Aires.

• La Pampa.

• Neuquén y Río Negro: Estas provincias de la Patagonia, que inicialmente cultivaban Gírgolas sobre troncos, han diversificado su producción.

• Mendoza, Santa Fe y Córdoba.

  
  

Si bien existen algunas empresas de envergadura con alta tecnología (control automático de temperatura, humedad y túneles de pasteurización del sustrato), la mayoría de las explotaciones son empresas familiares, microemprendimientos o micro PYMES.

El champiñón y el portobello se cultivan sobre compost especializado a base de paja, estiércol (generalmente de caballo o pollo) y otros materiales orgánicos, que debe ser pasteurizado. La calidad del compost es clave.

Hay una fuerte tendencia al asociativismo y a los emprendimientos familiares, con apoyo de instituciones como el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), que ofrecen cursos y asistencia técnica.

Consumo y comercialización en Argentina

El mercado de hongos en Argentina se caracteriza por un bajo consumo per cápita, aproximadamente 80 a 200 gramos/habitante/año, siendo muy bajo comparado con Europa donde puede superar los 2 kg/persona/año, aunque se estima un gran potencial de crecimiento en el mercado interno.

El mercado de champiñones en Argentina alcanzó un tamaño estimado de 9,51 KMT (miles de toneladas métricas) en 2024 y se proyecta que el mercado de champiñones crecerá a una Tasa Anual Compuesta de Crecimiento (CAGR) del 4,6% entre 2025 y 2034.

El hongo fresco se comercializa en bandejas de poliestireno o flow pack (fraccionamientos de 200g, 250g, 500g, etc.) en supermercados, verdulerías de alta gama y directamente en mercados de productores.

La producción argentina está enfocada principalmente al mercado interno. Solo un pequeño porcentaje de algunas especies (como los hongos silvestres de la Patagonia o ciertas especies medicinales) se destina a la exportación o a la industria farmacéutica.

Algunos factores que impulsan el crecimiento:

• Conciencia Nutricional: Mayor demanda de dietas saludables, vegetarianas y veganas.

  
  

• Gastronomía: La chapa y el portobello se han popularizado en la alta y media cocina.

  
  

• Sustentabilidad: El cultivo de hongos es considerado una actividad con bajo impacto ambiental, que utiliza residuos lignocelulósicos de la agricultura (paja, aserrín) y requiere menos recursos hídricos que otros cultivos.

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